Молодая картошка: за и против

Молодая картошка пришла к нам в магазины из южных краев. Многие ее едят и нахваливают. Другие считают, что она вредна — в частности, при диабете второго типа. Третьи считают, что ее надо особым образом готовить, а иначе деньги потрачены впустую… А как на самом деле обстоят дела?

Об этом читателям MedPulse рассказывают диетолог и гастроэнтеролог.
Про диабет

Врач — диетолог Олег Маслов: :Любой картофель, независимо от его возраста, вреден или полезен для диабетика в зависимости от того, как его готовят. И дело тут в вот в чем. Клубни картофеля богаты крахмалом, который относится к очень полезным для диабетиков углеводам. Они усваиваются в кишечнике медленно, долго поступают в кровь и повышают в ней сахар относительно несильно. А теперь внимание!

Крахмал значительно изменяет свои свойства в зависимости от кулинарной обработки. Поэтому и сахароповышающее действие разных блюд из картофеля существенно отличается. Картофельное пюре, а тем более приготовленное на масле, а не воде, является одним из самых опасных для диабетиков продуктов. Он повышает сахар крови так же, как мед и кока-кола. А варенный картофель, причем особенно молодой, относится к наиболее полезным продуктам. Его влияние на глюкозу крови сопоставимо с фруктовыми соками без сахара или хлебом с отрубями. Преимущества же "юных клубней" для диабетиков вот в чем. Хотя крахмала в них меньше, чем в старых, зато ранний картофель богат другими углеводами, еще более медленно усвояемыми, чем крахмал.

Опасности

Относитесь с осторожностью к молодой картошке, капусте, свекле, чесноку нового урожая, которые завозятся к нам из южных стран в апреле-мае! То, что кажется вместилищем пользы, может навредить. Их "выгоняют" на скорую руку, как правило, за счeт ударных доз удобрений. Поэтому в ранних весенних овощах нитратов обычно больше, чем в тех, что остались с прошлого урожая. К тому же из-за недостатка солнца и тепла корнеплоды и кочаны не добирают многие витамины. Так что не советую бороться с весенним авитаминозом с помощью таких овощей.

Итак, взвесив "все" за и "против" майского картофеля, не рекомендую употреблять его диабетикам, как и другим пациентам с хроническими заболеваниями, а также беременным и кормящим женщинам. Вред от переизбытка нитратов перевесит все преимущества такого продукта. Кстати, гораздо более полезные и безопасные источники "весенних витаминов" — наша первая майская зелень: укроп, петрушка, лук, крапива, одуванчик шпинат и другие растения. Что же касается именно импортной молодой картошки в конце весны, то я бы рекомендовал дождаться той, что принесет урожай нашей средней полосы в конце июля-августе.
Мнение врача-гастроэнтеролога Владимира Митрохина:

По поводу нитратов хотел бы напомнить моему коллеге, что само по себе их присутствие в растениях — нормальное явление. Нежелательно лишь их содержание свыше нормальных величин. И хотя Олег прав в том, что в молодом картофеле нитратов, как правило, больше, чем в том, который пролежал в хранилище, не будем забывать, что любой картофель по способности накапливать нитраты относится к группе овощей и фруктов с минимальным содержанием этих веществ. В одном его килограмме присутствует всего 10-80 мг нитратов. И для сравнения: в дынях и арбузах, пусть тех, что выращивались без излишних удобрений, нитратов содержится аж до 5000 мг/кг!

Кроме того, есть простые рецепты, следуя которым уровень нитратов в молодом картофеле можно сократить еще сильнее. У картофеля больше всего нитратов содержится в кожуре. Но поскольку и самые полезные вещества этих корнеплодов сосредоточены близко к ней, то соскабливать ее надо как можно более бережно. А еще лучше хорошенько вымыть клубни. Впрочем, молодой картофель можно варить и в мундире, если вы предприняли несколько "антинитратных мер".

1. Храните молодую картошку в холодильнике, так как при невысоких температурах невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

2. Чтобы снизить еще на 20-25% содержание нитратов в молодом картофеле, достаточно 30-40 минут перед готовкой подержать эти овощи в воде.

3. Во время варки картофелин больше всего нитратов переходит в воду за первые 30-40 минут, причем клубни теряют при такой обработке до 80% нитратов. Однако чем дольше варить картофель, тем больше вместе с нитратами в кипяток переберется и ценных веществ: витаминов и минеральных солей. Словом, пожалейте молодую картошку, не варите ее дольше 30-40 минут.

4. Картофельные салаты и соки ешьте и пейте свежеприготовленными. Их долгое хранение при комнатной температуре способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в нитриты. Многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усилит этот процесс.

5. Для картофельных салатов лучше использовать растительное масло, а не майонез и сметану. В этих добавках, если вовремя не убрать такие блюда в холодильник, активно развивается микрофлора.

Молодая картошка первого урожая, появляющаяся на российских прилавках в конце весны, обычно бывает мелкая, снисходительно называемая покупателями "горохом". Но какая же она полезная! Хотя крахмала в ней меньше, чем в старой, зато она сильнее насыщена веществами биофлавоноидами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, а главное — витамином С, а также из группы В и РР. И чем моложе клубень, тем больше он содержит микроэлементов, особенно магния, кальция, цинка, железа.

Белки картофеля, в сравнении с другими овощами, являются самыми полноценными. В них есть все незаменимые аминокислоты. То есть картофельные белки очень похожи на животные. До готовки молодой и старый картофель содержат примерно столько же белков и по количеству и по качеству. А вот после приготовления пожилые клубни теряют большую часть своего белка, так как он удаляется вместе со срезаемым "подкожурным слоем". Готовить же старый картофель в мундире диетологи категорически не рекомендуют. Если пренебречь этим советом, то белки не потеряются, зато один старый клубень подарит едоку столько нитратов, сколько целая тарелка "молодежи".
Как обрезать

Хотя и говорят, "молодо-зелено", подразумевая, что так оно в жизни и должно быть, к молодой картошке это не относится. Никогда не пропускайте клубни с зелеными пятнышками и "глазками".

Тщательно их обрежьте. Так проявляет свое присутствие канцерогенное вещество соланин. Выбирать молодую картошку нужно правильно. Клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленые бока означают, что продукт хранился на свету и накопил соланин. Словом, чем быстрее вы употребите майскую картошечку в готовку, тем лучше, и это относится к любым ранним овощам.
Как готовить

Кирилл Матвеев

Есть две разновидности еды. Первая — это то, что вам нравится,— к чему вы питаете пристрастие, о чём вы фантазируете. В этом нет ничего плохого, но вам следует осознать связанный с ней небольшой трюк.

Есть пища, которая очень привлекательна. Она привлекательна, когда вы её видите. Вы входите в гостиницу или в ресторан и видите определённую пищу — откуда-то доносится запах... цвет, аромат. Вы не думали о еде, но внезапно она начинает вас интересовать — это ничего не даст. Это не настоящее желание. Вы можете съесть эту еду — она не принесёт вам насыщения. Вы будете есть и есть, но это ничего вам не даст; это не принесёт никакой удовлетворённости. А удовлетворённость — это самое главное. Именно неудовлетворённость вызывает любую одержимость.

Просто каждый день, прежде чем принимать пищу, медитируйте. Закройте глаза и почувствуйте, что нужно вашему телу, что бы то ни было! Вы не видели никакой еды — рядом еды нет; вы просто ощущаете собственное существо, чувствуете, в чём нуждается тело, что вам хочется, что вызывает голод.

Доктор Леонард Пирсон называет это «поющей едой» — едой, которая с вами резонирует, вам «поёт». Идите и ешьте её, сколько хотите, но ограничьтесь ею. Другую еду он называет «зовущей едой»: она начинает вас интересовать, когда вы её перед собой видите. Тогда это умственная идея и не ваша настоящая потребность. Если вы находите еду, «поющую» вам, то можете есть, сколько хотите, и это никогда не причинит вреда, потому что принесёт удовлетворённость. Тело просто желает того, в чём нуждается; оно не желает ничего другого. Это принесёт удовлетворение, а когда ощущается удовлетворение, человек никогда не ест больше, чем нужно.

Проблема возникает, только если вы употребляете еду, которая относится к «зовущей» разновидности: вы её видите, она вызывает интерес, и вы начинаете есть. Такая еда не принесёт насыщения, вы не почувствуете удовлетворённости. И из чувства неудовлетворённости вы будете есть больше и больше, но, сколько бы вы ни съели, удовлетворённости не будет, потому что, прежде всего, это не было потребностью.

Желание первого вида должно быть удовлетворено, и тогда второе исчезнет.

Потребуется несколько дней или даже недель, чтобы вы начали чувствовать, что для вас действительно привлекательно. Ешьте, сколько хотите, но только то, что для вас привлекательно. Не заботьтесь о том, что говорят другие. Если для вас привлекательно мороженое, ешьте мороженое. Ешьте досыта, до насыщения, и тогда внезапно вы увидите, что появляется удовлетворённость. И когда вы чувствуете удовлетворённость, желание набивать себя исчезает. Именно неудовлетворённое состояние заставляет вас набивать себя чем попало, и вы набиваете себя больше и больше, и это ничего не приносит. Вы чувствуете наполненность, но всё же удовлетворённости нет, и возникает проблема.

Таким образом, начните учиться тому, что естественно, и это чувство придёт... потому что вы только его забыли; в теле оно по-прежнему есть.

Прежде чем позавтракать, закройте глаза и представьте, что бы вам хотелось; каково на самом деле ваше желание. Не думайте о том, что у вас есть; просто думайте о том, каково ваше желание, и тогда пойдите, найдите это и съешьте. Ешьте, сколько хотите. Несколько дней просто следуйте этому. Мало-помалу вы увидите, что теперь никакая еда вас больше не «зовёт».

И второе: когда вы едите, жуйте хорошо. Не глотайте торопливо, потому что, если это удовольствие, получаемое ртом, оральное удовольствие, почему не жевать дольше? Вы откусываете десять раз, тогда как могли бы наслаждаться одним куском, прожевав в десять раз дольше. Это будет почти равноценно десяти откусываниям, когда вы наслаждались только вкусом.

Таким образом, когда вы едите, жуйте дольше, потому что наслаждение остаётся чуть выше горла. Ниже горла вкуса не чувствуется — ничего подобного... так зачем торопиться? Жуйте немного дольше, чувствуйте вкус немного острее. И сделайте всё, что только можно, чтобы сделать этот вкус как можно более интенсивным. Когда вы что-то едите, сначала вдохните его запах. Наслаждайтесь запахом, потому что вкус состоит из запаха.

Поэтому: нюхайте еду, смотрите на еду. Уделите этому достаточно времени, не торопитесь. Сделайте это медитацией. Даже если люди подумают, что вы сошли с ума, не беспокойтесь. Рассмотрите еду со всех сторон. Коснитесь её с закрытыми глазами, поднесите её к щеке. Почувствуйте её, как только возможно; снова и снова вдохните её запах. Затем откусите небольшой кусочек и прожуйте, наслаждаясь этим; пусть это будет медитацией. Достаточно будет небольшого количества пищи, и она принесёт вам больше удовлетворения. 

Сегодня помидоры — одна из самых популярных овощных культур. Как их только не употребляют: сырыми в салатах и на бутербродах, готовят пасту для добавления в соусы и супы, приправляют первые и вторые блюда, фаршируют, маринуют, солят, делают томатный сок… А ведь когда-то этот полезный и вкусный овощ считался страшно ядовитым и использовался исключительно в декоративных целях — для украшения оранжерей, садов и в качестве комнатного растения.

ЗОЛОТЫЕ ЯБЛОКИ ЛЮБВИ

В Европу томаты попали из Америки (название произошло от ацтекского слова «томатль», что означает «крупная ягода»): их привез Христофор Колумб в 1493 году. Первые же упоминания европейских ботаников о помидоре относятся к 1553-1554 гг., когда нидерландский ботаник Додонэус в книге «История трех первых начал в комментариях и рисунках» дал полное изображение куста томатов, а итальянский ботаник Пьетро Андреа Магтиоли описал плоды томатов и сделал зарисовки этого растения, назвав его pomo d"oro — «золотое яблоко». Новое растение совершенно очаровало европейцев: прелестные кустики с резными листочками по весне покрывались белыми цветами, их сменяли яркие красные, оранжевые или золотисто-желтые плоды. Загляденье!

С XVI века садовники западной Европы — Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии — стали выращивать в декоративных целях эти «золотые яблоки», которые к тому времени получили еще одно название – «яблоко любви». Алхимики и целители всех мастей утверждали, что хоть в больших дозах pomo d"oro — страшный яд, но в малых — отличный афродизиак. Отсюда и «яблоко любви».

В Восточной Европе — Чехии, Венгрии — томаты именовали «парадизками» — райскими яблочками: опять-таки за красоту. Правда, прекрасное растение, как уже было сказано выше, считали очень ядовитым: говаривали, что ежели съесть такое красивое «золотое яблоко», то начнутся тошнота и головные боли, а то и к праотцам можно отправится!

ОТ АМЕРИКИ ДО РОССИИ

Миф о ядовитости плодов томата оказался очень стойким. В конце XVIII века, когда помидоры уже начали потихоньку использовать для готовки (особенно они полюбились пылким итальянцам, приготовлявшим их с перцем и чесноком), в Новом Свете с помощью «золотых яблок» попытались отравить Джорджа Вашингтона, будущего первого президента США. Подкупленный политическими противниками Вашингтона повар приготовил ему мясо с томатами. Однако в результате покушения на тот свет отправился сам «отравитель»: потеряв голову от страха перед разоблачением, повар перерезал себе горло. Джордж Вашингтон, разумеется, остался жив-здоров — мясо с томатами не причинило ему ни малейшего вреда.

В Россию помидоры «просочились» из Европы в XVIII веке — поначалу их стали выращивать в южных регионах. Причем, отважный русский народ не побоялся отведать — а каковы на вкус эти красивые заморские плоды, которыми иноземцы сады да подоконники украшают? Благо, мифы об их ядовитой сущности витали в научных ботанических кругах, а умы простых людей благополучно миновали. Вкус томатов народу понравился. А вскоре и знать их распробовала: Екатерина II пожелала узнать о европейских «диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» — и русский посол прислал императрице из Италии образцы множества фруктов и овощей, в числе которых были и помидоры. Вид и вкус «золотых яблок» понравился Екатерине, и она повелела регулярно доставлять к своему столу помидоры. К середине XIX века томаты принялись сажать по огородам России в средних областях, а к концу XIX века их научились выращивать и в северных районах.

ПОЛЕЗНАЯ ВКУСНЯТИНА

В XX веке помидоры были полностью реабилитированы — ученые доказали, что плоды томата обладают массой очень полезных для здоровья свойств. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина. Помидоры также обладают желчегонным и мочегонным свойствами: если выпивать по полстакана свежевыжатого томатного сока через полчаса после еды, исчезают проблемы с пищеварением. Очень полезно употреблять в пищу помидоры заядлым курильщикам: вещества, входящие в состав этого овоща, расщепляют никотиновые смолы и токсины, а также выводят их из легких. Кроме того, помидоры — одни из лучших антиоксидантов, благодаря высокому содержанию в них такого ценного вещества как ликопин. Ликопин — это мощнейший природный антиоксидант. Снижая риск мутаций ДНК, он препятствует делению раковых клеток и противостоит многим онкологическим заболеваниям. Лучше всего ликопин усваивается организмом при наличии жиров. Поэтому самое полезное блюдо из томатов — салат, приправленный сметаной или растительным маслом.

Также в томатах содержится много жизненно необходимых витаминов и микроэлементов. К примеру, благодаря высокому содержанию серотонина, помидоры улучшают настроение, а находящиеся в них фитонциды обладают противовоспалительным и антибактериальным действием.

Забавно, но и в смысле полезности в случае с томатами без парадокса не обошлось. Считается, что свежие овощи и фрукты намного полезнее прошедших термическую кулинарную обработку. А вот с помидорами все наоборот! Доказано, что приготовленные каким-либо образом помидоры значительно полезнее, чем сырые. В виде соуса либо тушеные в рагу они увеличивают свои полезные свойства, благодаря чему эффективнее защищают от развития заболеваний сердечнососудистой системы и способствуют профилактике раковых заболеваний. Причем, чем дольше томаты тушить, тем выше в них уровень содержания ликопенов — полезных веществ, которые придают томатам красный цвет. То же происходит и с содержанием антиоксидантов. Единственный минус — в процессе приготовления в томатах снижается уровень содержания витамина С. Словом, самое мудрое решение: есть помидоры и в салатах, и тушеными.

Однако ученые отмечают, что более полезны те помидоры, которые выращены органическим способом — то есть, на огородах да фермерских хозяйствах, на земле, под солнышком. А красивые ровненькие тепличные плоды массового производства — вырожденцы, да и вкус у них — трава травой, и аромата нет. Кстати, полезный каротин, содержащийся в томатах, в отличие от других витаминов, может откладываться в организме про запас на срок до года и более. Поэтому рекомендуется есть побольше помидоров в пору их сбора — летом и осенью: это позволит создать запас каротина на всю зиму. Вывод — ешьте помидорки в сезон, и ежели нет своего огорода, покупайте на рынке «настоящих» спелых красавцев.

Галина Богометова

Этот сочный с кислинкой фрукт, зернышки которого напоминают россыпь драгоценных камней, с детства знаком каждому. Его можно любить, можно не любить, но отрицать целительные достоинства граната бессмысленно. 

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ГРАНАТА

О лечебных свойствах граната впервые упоминал древнегреческий врач Гиппократ, который применял гранатовый сок для снятия болей в желудке, а кожуру — для лечения кишечных расстройств. Цветками граната Авиценна успешно останавливал кровотечения, лечил болезни горла, дизентерию, а также использовал в качестве жаропонижающего средства. 

Перечислять все достоинства граната можно долго. Ведь это просто кладезь полезных витаминов и веществ. В гранате содержатся фруктоза и глюкоза, яблочная, лимонная, щавелевая кислоты. А также танин и минеральные вещества — магний, марганец, кальций, калий, кобальт, и витамины В, С, РР, и фитонциды. Кстати, в одном плоде может содержаться 40 процентов суточной нормы витамина C. 

Ученые установили, что гранатовый сок содержит такое количество антиоксидантов, какого нет в соке ни голубики, ни клюквы, ни в напитках из зеленого чая, ни в красном вине. При помощи граната можно снять головную боль, снизить артериальное давление, устранить кашель, нормализовать пищеварение. И самое интересное, что целебными являются не только сочные зернышки граната: в дело идут и кожура, и цветки, и даже листья. 

ОТ ВСЕХ БОЛЕЗНЕЙ

Кожура граната содержит полифенолы, подавляющие рост микробов. Поэтому, скушав зернышки, оставьте кожуру, высушите ее, и, запарив кипятком, используйте при расстройствах кишечника. Это средство заменит таблетки. В самом деле, зачем травить себя химией, если есть прекрасное натуральное лекарство. 

Отвар, сделанный из кожуры, лечит стоматит. Для этого 20 г высушенной кожуры залейте кипятком (200 г) и кипятите 30 минут. Затем добавьте кипяченую воду, чтобы увеличить объем до первоначального, и полощите полость рта. Этот же отвар поможет избавиться от потливости ног. Протирайте им ноги пару раз в день. После не вытирайте, а дайте ногам высохнуть. Затем надевайте чистые чулки, носки, и через несколько дней ваша проблема будет решена. 

Сок граната отлично борется с простудой. Он снижает температуру, помогает при ангине. Разведенный с водой в соотношении 1:1 сок используют для полоскания горла. Ангина проходит быстрее, если эту процедуру проделывать три раза в день. Гранатовым соком легко можно поднять гемоглобин, например, после обильных месячных. Однако, если у вас есть проблемы с желудком, необходимо развести сок водой, от этого состав сока не изменится, зато избыток кислоты не повредит желудку. 

Гранатовый сок используют для возбуждения аппетита, для улучшения функций желудка и обмена веществ, в качестве антицинготного, мочегонного, желчегонного, обезболивающего, противовоспалительного, антисептического, общеукрепляющего и жаропонижающего средства. Гранатовый сок назначают при анемии, простудных и инфекционных заболеваниях, хроническом колите, диарее, аритмии, асците, атеросклерозе, лучевой болезни, инфекционном гепатите, плохой свертываемости крови, а также при доброкачественных опухолях. Даже при ожогах можно использовать гранат, обильно смазав соком пораженное место. 

Глистогонные свойства отвара и настойки коры граната известны с древнейших времен. Об этом писали и Цельс в трактате «О медицине», и Диоскорид в сочинении «О лекарственных средствах», и врачи средневековой Европы. Сейчас препараты из коры граната используют не только в качестве глистогонного средства. Исследованиями установлено, что кора граната угнетает брюшнотифозную, туберкулезную, кишечную, дизентерийную и паратифозную палочки, а также холерные вибрионы и другие болезнетворные бактерии. Подобными свойствами обладают корни растения и кожура его плодов. 

Листья граната обладают антибактериальной активностью и используются при лечении различных инфекционных заболеваний. Кроме того, настой и отвар листьев — это хорошее общеукрепляющее средство. 

Цветки граната обладают вяжущими и антисептическими свойствами. Препараты, содержащие их, назначают при болезнях горла, рините и многих других заболеваниях дыхательной системы. Также это эффективное кровоостанавливающее и обезболивающее средство. Компрессы из цветков граната используют для рассасывания воспалительных инфильтратов. 

Перегородки граната также имеют целебные свойства. Если их добавлять в чай, то этот напиток успокоит нервную систему и снимет перенапряжение. 

Как и кожуру, мы привыкли выбрасывать косточки граната, но содержащиеся в них фитогормоны очень полезны при климаксе. Поэтому стоит есть гранат с косточками. Поджаренные косточки граната в смеси с семенами мака применяют для лечения дизентерии, диареи и бронхита. 

Сок граната содержит много органических кислот, портящих зубную эмаль и раздражающих желудок. Поэтому сок рекомендуют разбавлять водой в соотношении 1:1, а после употребления полоскать рот. Для лиц, страдающих геморроем или запорами, гранат вреден, поскольку он крепит кишечник. 

ГОТОВИМ ВПРОК

При выборе граната обращайте внимание на то, чтобы плод не был поврежденным, иначе в середине он может оказаться порченым. Следует выбирать тяжелые, большие и блестящие плоды. Тогда гранат будет сочным, зерна мясистыми. 

Гранат употребляют в пищу не только в свежем виде: из него готовят варенье, добавляют в качестве заправки в различные блюда, мороженое. Для этого часто используют сорта, не содержащие косточек, точнее, с маленькими мягкими косточками. В Северной Индии зерна граната сушат, а затем применяют как специю, которая называется анардана.

Еще один важный полуфабрикат и приправа — гранатовый сок. Гранатовый сок вовсе не обязательно покупать. Его можно приготовить самостоятельно. Самый простой способ — размять зерна в сите, например, используя обратную сторону деревянной ложки. Можно использовать и соковыжималку, которая применяется для цитрусовых. Если терпения предостаточно, то можно отжать зерна в давилке для чеснока. 

В некоторых странах сок граната используют в качестве маринада: ферменты, содержащиеся в гранате, придают мясу изысканную нежность, а сам кисловатый привкус украшает вкус мясных блюд. Кислые сорта граната используют для приготовления соуса наршараб, который добавляют как приправу к кавказским блюдам. 

Европейцы готовят из сока граната очень сладкий сироп, который называется гренадин. Его можно приготовить самостоятельно. На одну часть сока граната потребуется две части сахарного песка. Ингредиенты тщательно смешивают, доводят до кипения, а затем наполовину уваривают. Такой сироп следует обязательно охладить и поставить в холодильник. Охлажденный сироп потеряет немного красноты, но станет более сладким, чем тот же покупной. 

http://www.oracle-today.ru/