О ягодах



Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие ягоды нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот.



Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее пригодного для сладких блюд.



Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина,- вкусный, питательный и красивый десерт.



Но свежие ягоды не выдерживают длительного хранения за исключением винограда, который может в соответствующих условиях сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т. п.



Некоторые из этих способов предохранения от порчи не только очень надежны, но и придают ягодам дополнительные вкусовые качества.



Земляника и клубника. Земляника и клубника в ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой.



Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника.



Из двух разновидностей земляники - лесной и садовой - промышленное значение имеет садовая.



К лучшим сортам садовой земляники относятся: рощинская, виктория, красавица загорья, поздняя из загорья, мысовка. Для варки варенья наиболее пригодны комсомолка, саксонка, аэлита и др.



Смородина. Из трех разновидностей смородины - белой, красной и черной - последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет равных. В этой ягоде есть также витамин Р и провитамин А, значительное количество пектина.



Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой.



Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок, соусов, мороженого и др.



К лучшим сортам черной смородины относятся следующие: боскопский великан (черный виноград) - крупные круглые ягоды, покрытые тонкой кожицей, без сильного запаха. Их используют в свежем виде для десертов.



Десертными качествами обладает также черная смородина сорта голиаф.



Лучшими сортами для варенья, компотов и т. п. являются лия плодородная, кент, неаполитанская.



Из красной и белой смородины можно приготовлять компоты, кисели и варенье.



Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета.



Малина обладает хорошими десертными свойствами; она сочна, сладка, ароматна. Малину подают свежей со сливками, молоком, сметаной, мороженым.



Из этих ягод приготовляют вкусные компоты, кисели, желе, муссы, начинки для пирогов, варенье, повидло, джем.



К лучшим десертным сортам малины относят: новость Кузьмина, волжанку и калининградскую.



Для варенья наиболее пригодны: усанка, Мальборо, новость Кузьмина.



Крыжовник. Ягоды крыжовника - ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья и др.



Некоторые сорта вполне пригодны также для свежих десертов. Ягоды десертных сортов должны быть кисло-сладкими, крупными, привлекательного внешнего вида, с нежной тонкой кожицей.



Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости.



Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, поэтому из него можно готовить хорошие желе, мармелад и пастилу.



К лучшим десертным сортам крыжовника относятся: авенариус - округло-овальные ягоды красного цвета; английский желтый - некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета, зеленый бутылочный и пятилетка.



К сортам, наиболее пригодным для различной переработки, принадлежат варшавский, английский зеленый и штамбовый; последний сорт выведен Мичуриным.



Виноград. Белые, зеленые, желтые, золотистые, красные, розовые, сине-фиолетовые кисти винограда - один из самых вкусных, полезных и красивых десертов.



Ягоды винограда различны не только по цвету, но и по форме и размерам. Они бывают круглыми, овальными, яйцевидными. Встречаются ягоды очень крупные (более 19 мм в диаметре) и совсем мелкие (5 мм).



Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых Сахаров, витамины и минеральные соли - кальция, железа, фосфора.



В кулинарии свежий виноград используют для десертов, сушеный (изюм) - для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный - как гарнир к мясным блюдам, салатам и т.п.



Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные.



В отличие от винных столовые сорта имеют неплотные, рыхлые гроздья, ягоды - сладкие, сочные, с тонкой кожицей.



Широко известны следующие лучшие сорта столового винограда.



Хусайне (дамские пальчики, бокальный) - крупная, удлиненной формы светло-зеленая ягода. Сорт сладкий и сочный.



Шасла имеет круглые ягоды желтовато-зеленого цвета с восковым налетом. Одна из привлекательных особенностей шаслы - очень тонкая и нежная кожица.



Мускат александрийский заслуженно считается одним из лучших столовых сортов благодаря вкусу, сочности и нежности его округлых зеленовато-желтых ягод.



Несмотря на плотность кожицы, хорошими десертными качествами отличается виноград нимранг (ангур-кальян), толстокорый белый, шабаш.



К лучшим столовым сортам черного винограда относятся: асма черный - крупные ягоды, в стадии полной спелости черного цвета с восковым налетом, кожица плотная, мякоть сочная кисловатого, но приятного вкуса; изабелла обладает специфическим ароматом, мякоть сладкая, сочная, чуть слизистая.



Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды ароматны и могут с успехом применяться для варенья, желе, компотов и киселей.



Клюква. Клюква по времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде.



Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде.



Клюквенный кисель, пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему они пользуются широкой популярностью у потребителя.



Брусника. Брусника моченая и в виде варенья подается к разнообразным мясным кушаньям, блюдам из дичи и птицы.



Черника. Чернику как свежую, так и сушеную используют преимущественно для варки киселей. Необходимо учитывать, что эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство.



Барбарис. Плоды барбариса содержат около 5°/о сахара и 2,62% яблочной кислоты. В барбарисе, кроме того, содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам кавказской кухни, особенно к шашлыкам.



Шиповник. По количеству витамина С, а также по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р плоды шиповника занимают бесспорно первое место среди всех растительных продуктов.



Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать для улучшения вкуса. Отвары из шиповника по мере возможности нужно добавлять в компоты и кисели, чем достигается значительное увеличение питательности этих блюд.

Обычно при слове «гурман» воображение рисует тучного человека, который сидит за столом, уставленным изысканными яствами, и неспешно, со смаком поглощает одно блюдо за другим… Изучая портрет настоящего ценителя вкусной еды, американские ученые из Орегонского исследовательского ин-ститута неожиданно для себя опроверг­ли стереотип о гурманах-толстяках и пришли к парадоксальному выводу: ценители лакомств, как правило, гораздо стройнее тех, кто не получает особого удовольствия от еды. По мнению руководителя исследования док-тора Эрика Стайса, обусловленная генетической мутацией неспособность людей прочувствовать вкусовую палитру повинна в механическом переедании и наборе веса.

Человек, не получающий морального, эстетического и, конечно, вкусового удовлетворения от одного кусочка торта, доберет свою порцию радости за счет количества съеденного. Оказывается, люди, смакующие еду, и наедаются быстрее (сигнал о насыщении доходит до мозга примерно через 20 минут после начала трапезы), и воспринимают прием пищи не как процесс насыщения или пополнения энергетических запасов, а как возможность получить приятные эмоции и новые вкусовые ощущения. У гурманов психологическое наслаждение едой предшествует физическому — чувству насыщения. И, конечно, при таком отношении речи о механическом набивании желудка не идет. Как говорится, эти люди наедаются глазами.

А вот те, для кого «поесть сладенького» означает опустошить коробку конфет или в одиночку «распинать» торт, относятся к еде не как к произведению кулинарного искусства, а как к средству, дающему ощущение сытости и покоя. «Люди, которые регулярно переедают, характеризуются эмоциональной незрелостью, импульсивностью и нетерпеливостью. Резкая смена настроения, неспособность следовать намеченной стратегии пищевого поведения, последовательно добиваться поставленной цели — типичные черты «обжоры», — рассказывает психотерапевт, диетолог, специалист по пищевому поведению Мария Осипова. — Между тем переедание бывает нескольких видов. Кто-то изо всех сил держится весь день, а ночью мчится к холодильнику и сметает такое количество пищи, что ему становится плохо, — здесь налицо недостаток позитивных эмоций и желание «оторваться» на вкусненьком. Другая форма — это постоянное жевание. Человек поминутно что-то ест. Такое пищевое поведение свидетельствует о вялотекущем, но постоянном стрессе. Постоянное же поглощение пищи успокаивает нервы, позволяет отвлечься от гнетущей ситуации. Однако общим у всех видов переедания является последующее за сеансом чревоугодия чувство вины. И после того как человек, понимая, что нужно остановиться, все равно доедает пятый кусок торта, приходит чувство отчаяния, вины и ощущения собственной никчемности. Так что переедание — это не порок, а психическое заболевание, которое нужно лечить».

Для людей, поглощающих пищу механически, физиологические механизмы получения удовольствия от еды гораздо важнее психологических. А это значит, что качественные показатели заменяют количественные. Однако в такой «прожорливости» повинны не только психологические особенности, но и физиологические факторы. Орегонские ученые изучили ДНК двух групп молодых девушек — от 14 до 18 и от 18 до 22 лет — и обнаружили, что переедание вызвано не только недостатком приятных ощущений, но и не зависящей от человека генетической предрасположенностью. Выяснилось, что переедание обусловлено мутацией гена Taq1, который кодирует рецепторы, чувствительные к дофамину — гормону, отвечающему за способность получать удовольствие. В ходе эксперимента испытуемым давали молочный коктейль, богатый «сырьем» для выработки дофамина, и с помощью томографа наблюдали за реакцией в центрах удовольствия головного мозга. Оказалось, что у участниц с мутацией Taq1 в ответ на поступление лакомства активизировалось гораздо меньше дофаминовых рецепторов, чем у девушек-гурманов с нормальной ДНК.

«Дофамин, отвечающий за ощущение спокойствия и удовольствия, вырабатывается в организме человека из белка фенилаланина — незаменимой аминокислоты, которая поступает к нам с пищей, — пояснил РБК daily кандидат медицинских наук, доцент кафедры биохимии медико-биологического факультета РГМУ Николай Адрианов. — Больше всего фенилаланина содержится в белках животного происхождения, прежде всего в молочных продуктах — твороге, сыре, — а также в яйцах. В рыбе, мясе и птице этого элемента тоже немало. Так что если исключить эти продукты из своего рациона, выработка дофамина резко снизится, что не замедлит сказаться на эмоциональном и физическом состоянии. Депрессия, слабость, апатия и, как следствие, желание компенсировать недостаток жизненных сил с помощью сладкой и калорийной пищи — вот типичные симптомы белкового голодания и сопутствующего недостатка дофамина». По прошествии года ученые снова пригласили участниц и, взвесив их, обнаружили, что девушки с недостатком дофаминовых рецепторов и низким уровнем гормона удовольствия поправились за это время, а гурманы — нет. В связи с этим открытием доктор Стайс уверен, что выявление гена «дофаминовой недостаточности» не только поможет выявить склонность человека к набору веса в будущем, но и позволит ученым создать новые генетические методы борьбы с ожирением, которые к тому же вернут человеку радость наслаждения пищей.

Продукты из морских водорослей: альтернатива сое и молоку

Как сообщает американское издание NutraIngredients, индустрия производства масел и белков из водорослей может уже к концу 2012 года достичь коммерческих масштабов. О чем это, собственно, может говорить? В этом нам поможет разобраться Виктор Аллен, финансовый директор RAE (компания "Возобновляемая энергия водорослей").

Дело в том, что, как утверждает Аллен, белок из водорослей (а мы все это уже и так знали, не правда ли?) - отличная альтернатива не только животному, но и соевому белку, а также молочной сыворотке.

При этом, в отличие от соевых бобов и сыворотки, это еще и хорошо концентрированный протеин самого высокого качества, который содержит в себе аминокислоты и НЕ содержит никаких нежелательных и вредных примесей.

Например, масло из водорослей включает в обязательном порядке омега 3, 6 и 9, а также лютеин, каротиноиды, натуральный витамин Е и многие другие полезные вещества.

Несмотря на то, что в последнее время спрос на водоросли растет, их потребление еще не достигло уровня популярности сои и молока. Многие вегетарианцы и веганы до сих пор брезгуют продуктами на основе водорослей (исключение составлют нори, в которые все заворачивают роллы). Может, если RAE удастся поставить производство на поток, чтобы в каждом супермаркете был огромный выбор продуктов из водорослей, ситуация изменится.

nutraingredients-usa.com