Добрый день. В Москве вегетарианцам просто невозможно жить! А психология нашей страны на эту тему вообще негативно настроена.  Практически во всех ресторанах нечего есть! Даже в вегетарианских ресторанах, почти все блюда с молочными ингредиентами. Когда я ездила в Пекин- это был настоящий праздник желудка! Там сам процесс поедание превращается в настоящий ритуал. Из обычных овощей и фруктов  их повара творят настоящие шедевры кулинарного искусства! Я расскажу Вам о самых лучших ресторанах этого города.  А также об интересном их отношении к продуктам. В Пекине немало вегетарианских ресторанов. Однако ресторан Путиюань среди них выделяется. Ресторан находится в старинном храме, что на юге Пекина. Храм называется Саньшэнъань, Ань – это женский буддийский монастырь, Саньшэн – трое святых. Точнее это был не храм, а женский монастырь. Ныне – это туристическо-культурный объект, где можно поесть, отдохнуть и полюбоваться произведениями буддийской культуры. Храм разделяется на три части – передний, средний и задний дворы. В переднем дворе находится вегетарианский ресторан и чайная. В среднем дворе находится павильон Будды, где действует выставка буддийской культуры, а задний двор – помещения для отдыха приезжих монахов. Ресторан Путиюань и чайная очень красиво обставлены. Стены украшены росписью, в центре помещения поставлена изысканная статуя Будды. Хозяин ресторана – г-жа Чжан исповедует буддизм. Она рассказала, что этот старинный храм был храмом императорской семьи. Предание гласит:
«В период династии Мин, жила-была принцесса – младшая сестра императора. Она была очень красивой. Однажды принцесса случайно встретилась с молодым человеком из далеких краев, который очень ей понравился. Однако император был намерен выдать сестру за другого. Во время прощания молодой человек посадил софору, выразив надежду, что на другом свете встретится с принцессой под этим деревом. Принцесса сильно огорчилась, и приняла монашество на месте, где рассталась с любимым. Позже там появился монастырь.»
Эта старинная софора, что была посажена в качестве свидетеля любви, уже стоит более чем четыреста лет на территории храма. Много влюбленных специально приезжают к этому дереву. Они просят Будду покровительствовать их любви. Поэтому софора называется и «Деревом брачных узлов». Фирменное блюдо ресторана Путиюань – самовар «Счастья и долголетия принцессе», как говорят, это было самое любимое блюдо принцессы. Готовить блюдо довольно просто: на стол подается котел с кипящим бульоном, в который опускаются порубленные овощи. Чуть подождать – и они готовы: можно вылавливать палочками и есть. Для самовара подаются грибы, китайский финик, листья салата и т.д. А бульон делается из помидора. Блюдо не только вкусно, но и полезно для улучшения внешности.
Другое самобытное блюда ресторана Путиюань – «Рыба с сахаром и соусом». Чудно: ведь ресторан – вегетарианский, к тому же в буддийском храме живность убивать нельзя. Да это не настоящая рыба, а заменитель. Рыбу заменяет восковая тыква. Повар делает из нее блюдо, которое похоже на рыбу и по форме и по вкусу. А «Жаренная курица» из соевого творога, вкуснее даже, чем настоящая!!!
Помимо традиционных вегетарианских блюд китайской кухни в ресторане Путиюань готовят также вегетарианские блюда тибетской кухни и оригинальные блюда самого ресторана. Среди них блюдо под названием «Шаншанцянь», в переводе «лучший жребий», пользуется большой популярностью. Как нам рассказал шеф-повар ресторана г-н Фань Ли, это блюдо характеризуется тем, что оно напоминает о власти жребия над судьбами.
«Блюдо готовится из грибов и овощей. Сверху по периметру написаны добрые слова и пожелания. Допустим, «Богатство», «Карьера» и т.д. В зависимости от того, как блюдо поставить на стол, на каждого из сотрапезников посмотрит определенный иероглиф-жребий. Всего на блюде более 10 иероглифов-жребиев. Забавно, что среди них есть и значок, указывающий на того, кто должен расплатиться за обед».
Ресторан Путиюань чаще всех посещают не только монахи и монахини, но и вегетарианцы. Так например, г-н Хуа, монах одного из пекинских храмов, он частый гость ресторана.
«Мы монахи, ведем отшельническую жизнь. Для нас обедать в храме это естественно, как будто обедаем дома. У ресторана Путиюань своеобразная атмосфера, здесь едят не только монахи, но и все, кто только посещает храм.»
Ресторан Путиюань специализируется на традиционных вегетарианских блюдах, но в Пекине есть и заведение, «конёк» которых – «вегетарианский модерн». Это блюда, которые совмещают в себе традиции китайской кулинарии и европейской новомодной вегетарианской кухни. Один из таких ресторанов называется Хэтанъюесэ, в переводе это значит, луна над прутом с лотосами. Красивое название, правда? Ресторан имеет несколько филиалов в городе. Крупнейший находится в районе Чаоян. Ресторан Хэтанюъесэ отличается от традиционных вегетарианских ресторанов тем, что местные повара не пытаются придать своим блюдам вкус рыбы или мяса. Овощи сохраняют свой вкус. Г-н Ван – шеф-повар ресторана Хэтанюесэ. Он говорит:
«У нас в меню не только не найдется блюд, воспроизводящих мясные ароматы и вкус, даже названий со словами «Рыба» или «Мясо» не найдется. У каждого блюда красивое своеобразное название. Кроме этого, при приготовлении блюд, мы пользуемся натуральными овощами и фруктами. Мы не стремимся к копированию вкуса мясных блюд, а подчеркиваем истинный вкус вегетарианских блюд.»
Как рассказал мне г-н Ван, в меню ресторана Хэтанюесэ есть вегетарианские гамбургер, пицца, лапша по-итальянски. Они по вкусу иностранцам, но и с китайской спецификой. У ресторана есть и фирменное блюдо, соединяющее китайскую и европейскую кулинарию. Блюдо называется «Солнце Пикассо». Блюдо готовят так: берется цельная тыква и готовится на пару. Затем ее содержимое толкут до состояния пюре, добавляют сливочное масло и молочный кисель. Эту смесь порционно обвертывают пленкой снятой с соевого молока, получаются пирожки, которые жарят в масле до того, пока не появится золотистая корочка. Итак, блюдо готово, можно подавать на стол. Очень вкусно.
В меню ресторана Хэтанъюесэ найдется также грибовница. Суп не только вкусный, есть его тоже не просто. Директор ресторана г-жа Ся Цзэхун так рассказала об этом блюде:
«Готовый суп подают в чайнике, дают чайные стаканы. Суп едят так, как чай пьют.»
У ресторана Хэтанъюесэ есть солнечная стеклянная галерея. Посетители любят здесь сидеть. Рядом с галереей много софор. Весной, когда вы сидите здесь и кушаете, можете одновременно и полюбоваться цветами софор. А летом вечером сидя за столом, над головой висят луна или звезды. В ресторане есть еще небольшая старинная библиотека. В ней в основном буддийские труды. Тот, кто ест в ресторане, может и почитать.

Вегетарианство существует в Китае уже давно. Древние китайцы верили в то, что вегетарианская диета продлит жизнь. После долговременного развития вегетарианская кулинария в Китае уже достигла высокого уровня. Если вы, уважаемые форумчане, собираетесь приехать в Китай, в Пекин, то можете посетить вегетарианский ресторан, попробовать вегетарианские блюда, приготовленные на китайский манер.

Что едят веганы? (Меню на день)



Завтрак

      Каша с соевым или рисовым молоком

      Овсянка с кардамоном и кленовым сиропом

      Фруктовый кисель

      Крошенный тофу и соевый соус

      Тост с арахисовым маслом

      Соевый йогурт с изюмом

Обед

      Овощные бургеры

      Фалафель с заправкой из лимона и тахини

      Аналог мяса/сэндвич

      Салат из шпината с грецкими орехами

      Бобы в «луизианском» стиле и рис

      Овощи с чили и зелёным салатом

Ужин

      Жаренные овощи с рисом

      Спагетти с «мясными» шариками

      Тушёные овощи с хлебом из кислого теста

      Тофу в барбекю-стиле с початком кукурузы

      Буррито с чёрными бобами

      Овощная лазанья с «мясом»

Закуска

      Свежие фрукты

      Смесь орехов

      Кисель из соевого или рисового молока

      Печёная пита с хуммусом

      Чипсы с сальсой

Истории вегетарианства от греческого повара


Ларри Литт


В первый день пребывания в Дельфах я заказал свой первый на греческой земле «греческий салат». Обнаружив, что в смеси разноцветных свежих ингредиентов отсутствует салат-латук, я был шокирован. «Греческий салат без латука?», – спросил я в полной растерянности. «Разве это не обязательный компонент греческого салата?»

«Нет, – ответила наша хозяйка Саниа Папа, – мы не используем латук. Латук – анти-афродизиак. Здесь, в Греции, мы его даже не выращиваем».

Я повернулся к ней: «Латук…что?!! Расскажите, пожалуйста, как такое может быть».

«Вам знаком миф об Адонисе, прекрасном юноше, вскружившем голову всем богиням? Этот красавец решил, что сумеет отбить у Зевса Геру… И вот, в один прекрасный день нимфы, искавшие пропавшего Адониса, обнаружили его тело в кочане латука. Боги, разгневанные на него за то, что он пытался разрушить отношения богов и богинь, превратили его в поникшую головку латука. С тех пор латук является символом полового бессилия. Потому-то в вашем салате он отсутствует».

«Американцы всегда кладут латук в свой греческий салат», – заметил я.

«А мы, если уж так хотим добавить в салат что-то большое и с листьями, предпочитаем свежую зелёную капусту. Но, конечно, свежие помидоры и огурцы являются основой такого салата. Мы называем его «обеденный салат». Все его ингредиенты свежие, за исключением оливков Каламата и сыра Фета.Я вижу, что вы не едите Фета».

«Я не ем какие бы то ни было животные продукты».

«О, – заметила Саниа, – да вы, я вижу, нео-пифагореец. В древности последователи Пифагора питались исключительно овощами, а вместо животных приносили в жертву богам растения».

«Я никогда не слышал, чтобы в жертву богам приносились овощи», – ответил я с любопытством.

«О, да, разумеется. Пифагор приносил свои жертвы в тех же храмах, что и остальные греки. Он сооружал свои собственные чистые алтари, на которых не было крови. Должно быть, боги были к нему благосклонны, поскольку он по-прежнему известен, а его труды изучаются. В «Метаморфозах» Овидия есть глава, в которой Пифагор излагает свою теорию «сакрального вегетарианства».

«Но Овидий – римлянин».

«Римляне были влюблены в греческий Золотой Век, когда боги питались только нектаром и амброзией. Мы не знаем точно, чем являлись эти нектар и амброзия, однако достоверно известно, что в состав этих двух продуктов не входила плоть животных. Насколько нам известно из произведений древнегреческих авторов, в дни праздников греки совершали многочисленные жертвоприношения животных. Пифагорейцы восстали против подобной практики и, таким образом, – против государственной религии и властей. Бунт был недопустим. Однако на Делосе существовал храм, посвящённый Аполлону, в котором кровавые жертвоприношения были запрещены. Когда сам Пифагор стал подносить в этом храме богам растения и благовония, греческие правители провозгласили «сакральное вегетарианство» ещё одним официальным культом греческой религии. Они стремились к тому, чтобы каждый принимал участие в общественной жизни», – заметила Саниа с улыбкой.

Затем принесли следующее блюдо – цветы окры в жидком помидорно-луковом соусе. Цветы были хрустящими, их вкус где-то напоминал овощи, приготовленные на гриле. «Да, иногда мы готовим овощи на гриле, прежде чем их сотировать. Благодаря этому они приобретают специфический вкус, который не заглушают соусы».

«Обладает ли окра каким-то сакральным смыслом?», – спросил я.

«Конечно, – ответила Саниа, – окра принадлежит к семейству мальвовых. Наряду с нарциссами (асфодель, златоцветник – разновидность лилии, аналогичная аруму), мальва была самым священным растением, которое приносили в жертву в храме Аполлона».

«Похоже, у каждого компонента этого блюда есть своя история», – заметил я, насладившись окрой, за которой последовал бокал аттической рецины (греческое вино Attican Retsina).

«Для историка, – продолжила Саниа, – всё имеет свою историю и любое явление обладает множеством смыслов. Греция – это земля истории людей и богов. Надеюсь, возможность изучения истории сакрального вегетарианства компенсирует то обстоятельство, что в нашей кухне так мало ваших любимых веганских продуктов. Но позвольте мне порадовать вас несколькими оригинальными греческими рецептами – без мяса, молока и яиц. Эти блюда легко приготовить у себя на кухне». Наш ужин продолжался, и мы весь вечер разговаривали о продуктах в Древней Греции.



Греческий салат «по-гречески»
(6 порций)

Традиционно это блюдо содержит сыр Фета. Наслаждайтесь веганской версией!
# 1 огурец (очистить от кожуры, вырезать семена, разрезать сначала на половинки, а затем на дольки в 1/4 дюйма).
# 3-4 спелых помидора.
# Маленький красный лук, тщательно нарезанный.
# 1/4 кочана зелёной капусты (тонко нарезать).
# 1 промытый, очищенный от семян и нарезанный на дольки зелёный болгарский перец (паприка).
# 1/3 чашки оливков Каламата без косточек.
# 1 столовая ложка нарезанного свежего кориандра или петрушки.
# 1 столовая ложка нарезанного свежего орегано или майорана.
# Щепотка соли.
# Щепотка перца.
# 1 столовая ложка греческого оливкового масла.
# 2 столовые ложки лимонного сока.

Смешать все игредиенты в салатнице и подавать.

Общее содержание калорий в порции: 71

Содержание жиров: 5 г

Основные сведения о питательных веществах


Хотя вегетарианское питание во многих отношениях благотворно для здоровья, просто исключить из рациона продукты животного происхождения недостаточно, чтобы автоматически гарантировать вам хорошее здоровье. Как и в случае любой диеты, важно иметь основные сведения о питательных веществах.

Физическую активность, отказ от продуктов, богатых насыщенными жирами и холестеролом, а также употребление большого количества свежих фруктов и овощей можно посоветовать каждому, вегетарианцу или всеядному. К счастью, большинству вегетарианцев несложно следовать такой программе. Однако существуют некоторые питательные вещества, которые нам жизненно необходимы:

Основные жирные кислоты омега-3: эти жирные кислоты важны по многим причинам, включая сохранение здорового сердца и сосудов, и потому необходимо иметь надёжный источник этих кислот. Вегетарианские продукты, содержащие омега-3, включают грецкие орехи, льняное семя, льняное масло, конопляное масло, масло канолы и пищевые добавки.

Витамин В12: когда невегетарианцы употребляют животные продукты, они также принимают этот витамин, который производится некоторыми бактериями в телах животных. Вегетарианцы могут принимать мультивитаминные или содержащие В12 пищевые добавки, или наслаждаться обогащёнными кашами и соевым молоком, надёжными источниками В12.

Витамин D: в деле сохранения здоровых костей витамин D может быть более важен, чем кальций. Наши тела вырабатывают этот витамин, когда кожа соприкасается с солнечным светом. Вегетарианцам и невегетарианцам стоит ежедневно бывать на солнце, а в зимние месяцы употреблять продукты, обогащённые витамином D, или принимать пищевые добавки.

Хорошие источники белков, железа и кальция

(данные Министерства сельского хозяйства США)

Белки: миндальные орехи, чёрные бобы, коричневый рис, кешью, бобы гарбанзо, обыкновенная фасоль, чечевица, лимская фасоль, арахисовое масло, бобы пинто, сейтан, соевые бобы, соевое молоко, семечки подсолнечника, текстурированный растительный белок (ТРБ), тофу, вегетарианские хот-доги и бургеры.

Железо: чёрные бобы, отруби, бобы гарбанзо, обыкновенная фасоль, чечевица, турецкие бобы, овсянка, тыквенные семечки, изюм, соевые бобы, соевое молоко, шпинат, семечки подсолнечника, тофу, томатный сок, хлеб из цельной пшеницы.

Кальций: миндальные орехи, чёрные бобы, брокколи, обогащённый кальцием апельсиновый сок, браунколь, северные бобы, листья молодой горчицы, турецкие бобы, апельсиновый сок, бобы пинто, кунжутные семена, соевые бобы, соевое молоко, текстурированный растительныйбелок (ТРБ), тофу.

Питательные вещества в веганской диете

Ключевым фактором в веганской диете, содержащей все необходимые человеческому организму питательные вещества, является разнообразие. Здоровая и разнообразная веганская диета включает фрукты, овощи, различные листовые овощи, продукты из цельных зёрен, орехи, семечки и бобовые.

Белки в веганской диете

Веганская диета может содержать все белки, необходимые человеческому организму – при условии, что продукты высококалорийны. Нет необходимости в искусственном комбинировании белков или составлении изощрённых «продуктовых схем». Основным фактором является разнообразие диеты.

Практически все продукты, за исключением алкоголя, сахара и жиров, являются источниками адекватного количества белков. Источники белков в веганской диете – картофель, хлеб из цельной пшеницы, рис, брокколи, шпинат, миндальные орехи, горох, турецкий горох (нут), арахисовое масло, тофу, соевое молоко, чечевица, капуста.

Если в ваш повседневный рацион входят перечисленные ниже продукты, организм получает белки в количестве, необходимом взрослому человеку согласно стандартам т. н. RDA (Recommended Dietary Allowance – Рекомендуемая дозировка определенного пищевого элемента (биологически активного вещества)) : 1 чашка овсянки, 1 чашка соевого молока, 2 ломтика хлеба из цельной пшеницы, 1 бублик, 2 чайные ложки арахисового масла, 1 чашка печёных бобов, 5 унций тофу, 2 чайные ложки миндальных орехов, 1 чашка брокколи, 1 чашка коричневого риса.

Жиры

Веганская диета не содержит холестерола (холестерина); как правило, содержание в ней жиров низкое. Таким образом, сторонникам веганства легко соблюдать рекомендации, призванные помочь уменьшить риск основных хронических заболеваний, таких как сердечные заболевания и рак. Продукты с высоким содержанием жиров, такие как масла, маргарин, орехи, ореховое масло, масло из семечек, авокадо и кокосы, следует употреблять в умеренных количествах.

Витамин D

Витамин D отсутствует в веганской диете, однако он образуется в человеческом организме благодаря контакту кожи с солнечным светом. Чтобы в организме формировался витамин D, взрослым рекомендуется два-три раза в неделю принимать «солнечные ванны» (по меньшей мере, в течение десяти-пятнадцати минут; свет должен попадать на руки и на лицо).

Кальций

Кальций, необходимый для того, чтобы кости были крепкими, присутствует в тёмных зелёных овощах, в тофу, в процессе обработки которого используется сульфат кальция, а также во многих других продуктах, которые обычно употребляют веганы. Люди, соблюдающие диету с более низким содержанием растительных белков, могут испытывать меньшую потребность в кальции, по сравнению с людьми, соблюдающими диету с высоким содержанием белков животного происхождения. Однако веганам необходимо употреблять продукты, богатые кальцием и/или ежедневно принимать пищевые добавки, содержащие кальций.

Содержание кальция в некоторых продуктах

Ниже помещён список продуктов, которые являются надёжными источниками кальция:

Соевое или рисовое молоко, коммерческое, без добавок. 8 унций продукта содержат 150-500 мг кальция.

Варёные листья браунколи. 1 чашка содержит 357 мг калция.

Сырая меласса. 2 столовые ложки содержат 342 мг кальция.

Тофу, в процессе обработки которого использовался сульфат кальция. 4 унции продукта содержат 200 – 330 мг кальция.

Апельсиновый сок. 8 унций содержат 300 мг кальция.

Тофу, в процессе обработки которого использовался нигари. 4 унции продукта содержат 80 – 230 мг кальция.

Капуста (варёная). 1 чашка содержит 176 мг кальция.

Тахини. 2 столовые ложки содержат 128 мг кальция.

Миндаль. 1/4 чашки содержит 97 мг кальция.

Другие источники кальция:

Окра (другие названия – бамия, гомбо, гибискус съедобный; Hibiscus esculentus), семена кунжута, турнепс, соевые бобы, фиги, темпе, миндальное масло, брокколи, бок чой, коммерческий соевый йогурт.

Взрослым (людям в возрасте от 19 до 50 лет) рекомендуется ежедневно употреблять 1000 мг кальция.

Примечание: Судя по всему, щавелевая кислота, присутствующая в шпинате, корне ревеня, мангольде (листовая свёкла – Beta vulgarls var. cicta) и свёкле (Beta vulgaris), препятствует организму усваивать кальций. Организм способен эффективно усваивать кальций, содержащийся в других тёмно-зелёных овощах.

Цинк

Веганская диета, в её различных вариантах, способна обеспечивать организм цинком в количестве, близком к рекомендуемому уровню цинка или даже превышающем его (в соответствии с RDA (Recommended Dietary Allowance) – Рекомендуемой дозировке определённого пищевого элемента (биологически активного вещества)). Цинк присутствует в зёрнах, бобовых и орехах.

Железо

Сухие бобы и тёмно-зелёные овощи особенно богаты железом. По калорийности они превосходят мясо. Способность организма усваивать мясо значительно улучшается благодаря употреблению одновременно продуктов, содержащих витамин С, и продуктов, содержащих железо.

Источники железа

Соевые бобы, чечевица, сырая меласса, турецкие бобы (Phaseolus cocdneus, Phaseolus multiflorus), нут (турецкий горох), спаржевая фасоль (вигна китайская; Vigna sinensis), сейтан, листовая свёкла, темпе, чёрные бобы, сливовый сок, тахини, горох огородный (Pisum hortense), фиги, булгур, бок чой, изюм, арбуз, пшено, браунколь (капуста кормовая; Brassica oleracea или acephala)...


Витамин В12

Организму требуется самое незначительное количество витамина В12. Одним из источников (вегетарианских) этого витамина является продукт «Пищевые дрожжи T6635 Красная Звезда», также известный как Вегетарианская вспомогательная формула (приблизительно 2 чайные ложки этой пищевой добавки содержат витамин В12 в количестве, необходимом взрослому человеку согласно стандартам RDA). Этот витамин особенно необходим беременным женщинам и кормящим матерям, а также младенцам и детям. В их диете обязательно должны присутствать продукты, содержащие адекватное количество В12. Многие продукты содержат В12, но иногда компании изменяют набор ингредиентов, поэтому всегда внимательно читатйте этикетки или обращайтесь к производителям.

Темпе, мисо и морские водоросли часто рекламируются в качестве источников большого количества витамина В12. Однако данные продукты едва ли могут служить надёжными источниками В12, поскольку содержание в них этого витамина зависит от процесса обработки продукта. Другими источниками витамина В12 являются соевое молоко (необходимо изучать состав, поскольку производимое в США соевое молоко редко содержит В12), некоторые виды аналогов мяса и специальные пищевые добавки с В12.