Сказка о бобовом зернышке
В древности в странах Юго-Восточной Азии под Новый год разбрасывали по полу соевые бобы, изгоняя злых духов и приваживая добрых. В Китае в пользу сои слагались легенды, ее увековечивали в рисунках на кости и на черепашьих панцирях: ну еще бы, прокормить многомиллионное население одному рису не под силу.
В Европе о сое впервые заговорили в 1712 году, после издания книги голландского медика Энгельберта Кампфера с рецептом соевого соуса. У России был шанс познакомиться с этой культурой гораздо раньше, по результатам экспедиции Василия Пояркова в 1643–1646 гг. к низовьям Амура, но записки землепроходца были опубликованы много позже; собственно же знакомство произошло лишь в 1873 году на Всемирной выставке в Вене.
К тому моменту американцы вовсю уже ставили опыты с соей, зарекомендовавшей себя отличной кормовой культурой. Чуть позже, в 1898 году, они взялись за целенаправленную селекцию и выращивание сои в промышленных масштабах. В России лед тронулся в Русско-японскую войну в 1904–1905 гг., когда царское правительство ввело сою в армейский рацион, чтобы решить проблему с доставкой продовольствия на Дальний Восток. Это привело к тому, что соя стала стойко ассоциироваться с суррогатом нормальной, «человеческой» еды. Однако имеющиеся в Малороссии и на Кубани посевы спасли эти области от голода 1929–1930 гг.
В то же время в Америке, успевшей оценить коммерческую перспективу, случился первый «соевый бум»: заводы по переработке строились повсеместно, соевое масло занимало почетное место на кухнях домохозяек, а соевый шрот (измельченные семена после экстрагирования из них жира) дал толчок неслыханному росту животноводства. После Второй мировой популярность сои возросла в разы, к чему приложил руку Генри Форд. Он не только пропагандировал произведенные из сои пластмассу, лаки и краски для автомобилей, но и носил костюмы из ее волокон!
Европа относилась к сое с прохладцей: выращивать выращивала, но приоритетным направлением делать не спешила. Кстати, такое отношение сохраняется и по сей день. Самая же любопытная ситуация сложилась в России. С одной стороны, соевые поля если где и сохранились, то возделывались по остаточному принципу. С другой – с семидесятых годов прошлого столетия страна стала активно закупать соевые белки для пищепрома и шрот как компонент для кормов. В 90-е годы лед был сломан: Амурская область (единственная в России, где соя является основной культурой – под нее отведено около 40% общепосевной площади), Приморский и Краснодарский края, Северный Кавказ взялись за выращивание сои всерьез. Активизируется селекция, пишутся бизнес-планы, наращиваются темпы производства соевых продуктов.
Такая, как она, готова на всё...
Соевые продукты рекомендуются при следующих заболеваниях:
атеросклероз
гипертоническая болезнь
ишемическая болезнь сердца
хронический холецистит
сахарный диабет
ожирение
аллергические заболевания
Желание поучаствовать в разделе «соевого пирога» можно понять. Соя – дешевый и мощный источник белка – востребована и теми людьми, которые осознанно отказались от мяса. Ни одна другая сельскохозяйственная культура на такие подвиги не способна: в соевых бобах содержится как минимум 40% белка (для сравнения: у гороха – 22-26%, у пшена – 11,5%), а по количеству аминокислот этот растительный белок приближается к животному. Соя славится большим количеством витаминов (D, C, E, бета-каротин), например витамина B2 в ней в шесть раз больше, чем в пшенице. И это не считая клетчатки, всевозможных микро– (железо, марганец, бор) и макроэлементов (калий, фосфор, кальций), лецитина. Последний влияет на мозговую деятельность, в том числе на внимание, память, а также двигательную активность; регулирует уровень холестерина в крови; участвует в обменных процессах.
Из бобов сои при переработке получают масло, муку и изолят. Соевое масло используется само по себе, а также при производстве маргарина и майонеза. В соевом масле много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевая кислота, не синтезирующаяся в организме и поступающая исключительно с пищей. После извлечения масла бобы перемалываются в муку, которая имеет огромный спектр применения: это детское питание, колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия. Из соевого изолята, получаемого в результате очищения бобов от небелковой фракции, делают «вегетарианское мясо». Содержание белка в нем – до 90%. Изолят тоже используют как добавку в колбасах и паштетах. В том числе, и на его основе делают соевое молоко – продукт подчас спасительный для тех, у кого аллергия на коровье молоко. Дело в том, что в сое нет лактозы, главной виновницы его непереносимости.
Производители упирают на то, что соевая составляющая не только улучшает органолептические свойства продукта, но и усиливает его питательную ценность. И в то же время нередко стесняются прямо указывать на ее присутствие – например, в пельменях. Тем не менее упоминание термина «растительный белок» в составе продукта – верный признак наличия сои.
В Китае и Японии соевая мука идет на приготовление сыра тофу, неотъемлемую составляющую рациона местного населения. Cоевый соус считай что новый русский майонез: в ресторанах в него макают суши, дома им поливают гречку, вермишель и все что под руку попадется. В идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Начинается процесс брожения, или ферментации, который должен продолжаться не меньше года! Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. Этот рецепт получения соевого соуса насчитывает не менее трех тысяч лет. За счет технологических новаций срок брожения можно существенно сократить, но сам процесс остается и трудоемким, и дорогостоящим. Соответственно, стоимость конечного продукта высока. Упростить и удешевить рецептуру можно, но дешевизна соевого соуса означает, что его изготовили либо из концентрата, либо методом кислотного гидролиза. То вещество, которое получается в результате второго способа, в избытке содержит хлорпропанол – один из сильнейших канцерогенов. В 2004 году Евросоюз опубликовал результаты исследования более двух тысяч соевых соусов на содержание хлорпропанола. Больше всего канцерогенов оказалось в соусах из Вьетнама, за которым следуют Таджикистан, Китай, Тайвань и Филиппины.
При покупке соуса нужно, во-первых, ориентироваться на цену – качественный продукт стоит от ста рублей за 250 мл. Во-вторых, на состав: лучше, если все компоненты умещаются на одной строчке - вода, соя, пшеница, соль. Хуже, если перечень составляющих занимает целый абзац – сразу несколько экстрактов (соевый, дрожжевой, глюкозо-фруктозный), карамель, сахар, глютамат натрия и другие пищевые добавки. В-третьих, поищите на этикетке способ изготовления со словами естественное брожение» или «натурально сваренный».
— Так во что же ты веришь: в инопланетян или в Бога?
— Я ставлю на обоих.